El Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) está elaborando un fermento autóctono para que pueda ser utilizado, de manera totalmente voluntaria, por los elaboradores de quesos de los Beyos.
El estudio, financiado por la mancomunidad de los concejos de Amieva, Cangas de Onís, Onís y Ponga, comenzó «cuando las queserías El Arniu y Picul Sella nos abrieron sus puertas», explica Ana Rodríguez, investigadora científica del programa estratégico del IPLA-CSIC. Entonces nació este proceso que intentará dar forma a un fermento exclusivo para el queso de los Beyos para dotarlo de unas características determinadas con bacterias naturales que ya tiene el producto artesano y que, en cualquier caso, servirá para mejorar sus cualidades.
«Llevamos un tiempo haciendo una caracterización del queso elaborado con leche de vaca y cabra para ver la microbiología que tiene y, en función de eso, diseñar una mezcla de cepas que pueda resultar interesante y aceptada por los queseros». A partir de ahí, explica Rodríguez, «podemos elaborar un fermento específico para los Beyos».
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