| El queso de los Beyos, de la escuela a la tienda |
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La escuela de queso de los Beyos de Carbes (Amieva), impulsada hace dos años por el Ayuntamiento de Amieva para potenciar la elaboración del queso de los Beyos, ya ha comenzado a dar sus primeros frutos. Dos de las ocho mujeres que participaron, durante un año, en el taller de empleo que el Principado otorgó a la mancomunidad de los concejos de Cangas de Onís, Amieva, Onís y Ponga inauguraron ayer la quesería El Arniu, nombre que se utilizaba para denominar los moldes de madera que se usaban antiguamente para elaborar uno de los productos lácteos más personales y singulares de Amieva y de toda la comarca del alto Sella. Mariana Álvarez Huerta, de 28 años, natural de Parcia (Amieva), y Pilar Sánchez Valbuena, de 48 años, residente en Vis (Amieva), comenzaban ayer su nueva aventura con la ilusión y la esperanza de hacerse un hueco en el mercado. Las dos empresarias, de momento, recogen cada dos días quinientos litros de leche de vaca, procedente de la Central Lechera Asturiana, para producir, en total, 126 unidades de queso. Una vez realizado todo el proceso de elaboración y curación, lo distribuirán por los comercios de todos los concejos del oriente de Asturias. «Los quesos los llevaremos nosotras por los comercios de la comarca oriental», indicaban ayer las queseras. El queso de los Beyos es un producto que se elabora indistintamente con leche de vaca, cabra u oveja, nunca mezclada entre sí, aunque en la actualidad el más presente en el mercado sea el de vaca. «El queso lo elaboramos sólo con leche de vaca», concretaron Álvarez y Sánchez. Tradición artesana En su proceso de adaptación, este queso ha pasado de ser un producto elaborado fundamentalmente en las majadas de pastoreo a ser hecho de forma casi exclusiva en los hogares y, guardando la tradicional elaboración artesanal, en las cuatro queserías que actualmente existen entre los municipios de Ponga y Amieva. El proceso de elaboración sigue unas pautas heredadas, según manifestaron las dos empresarias, que empiezan por mantener la leche a cuatro grados hasta que se pasteuriza. De ahí pasa al pasteurizador, que mantiene la leche a 73 grados. Una vez esté formada la cuajada, se rompe y se inicia el desuerado con la ayuda de un cucharón y se empieza a dar forma a los quesos pasando la masa a las queseras para formar piezas pequeñas, que se dejan desuerar de cuatro a seis días, proceso en el cual se comprimen, dando origen a una pasta apelmazada y sin ojos. El proceso continúa con el salado y el secado. Finalmente, la curación culmina en la cámara de oreo, donde reposa durante un día para que se seque el producto. Finalmente, el queso se introduce en la cámara de maduración durante tres semanas, para su posterior venta en el mercado. La Nueva España 04/02/07 |
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